RESUMO
Avaliou-se a qualidade microbiológica e físico-química de doces de leite e requeijöes produzidos, na ilha de Marajó - PA (Brasil), com leite de búfala. Näo foi detectada a presença de Salmonellas e Staphylococcus aureus nas amostras dos produtos analisados e os resultados obtidos para contagem de bactérias mesófilas e bolores e leveduras para o dece de leite demonstraram boas condiçöes higiênico-sanitárias do produto. Porém, 28,60 por cento das amostras de requeijäo apresentaram condiçöes higiênico-sanitárias insatisfatórias, sendo 14,26 por cento consideradas impróprias para o consumo humano. Na cracterizaçäo físico-química, 83,34 por cento das amostras de doce de leite apresentaram teores de gordura supeiores ao padräo (6,0 a 9,0 por cento) e uma amostra mostrou-se acima do limite permitido (máx. 30 por cento) para umidade. Verificou-se que 100 por cento das amostras de requeijäo apresentaram teores de proteínas (mín. 5 por cento) e umidade (máx.60 por cento) de acordo com os padröes e apenas 14,86 por cento enquandraram-se no padräo para gordura no extrato seco total (45 a 54,9 por cento). Esses resultados sugerem que o requeijäo de leite de búfala pode estar sendo produzido a partir de matérias-primas de qualidade microbiológica inadequada ou o produto está sendo contaminado durante a produçäo, o transporte, o armazenamento ou a comercializaçäo
